Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Besvar
Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Wildlife » 23. nov 2020, 11:39

Hej Folkens
Sidst vi slagtede valgte vi at få et spidsbryst skåret ud som steg, i stedet for bare at bruge det til gullash eller hak..

Jeg havde så godt nok lige forregnet mig på tilberedningstiden, så lørdagens menu blev flyttet til søndag, men sådan bliver man klog.

Den fik 33 timer ved 57,5 grader og endte med at være rigtig lækkert og mørt.

Andre opskrifter foreslog både 48 og 72(!) timers tid ved 57 grader, men det havde jeg ganske enkelt ikke tid til.

Det blev forøvrigt serveret med mos af 50/50% knoldselleri/kartoffelmos, med rigeligt smør i og sovs og med bagt "sød kartoffel" både.

Muums!
Vedhæftede filer
2020-11-22 12.51.25.jpg
2020-11-22 18.13.00.jpg
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Flugteren
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 3350
Tilmeldt: 23. maj 2016, 10:13
Interesser: Jagt, skydning, sport, science
Geografisk sted: Sjælland
Has thanked: 69 times
Been thanked: 632 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Flugteren » 23. nov 2020, 12:33

Det ser lækkert ud! :thumbup:

Næste gang vil jeg anbefale dig at varme grillen op og give stegen et hårdt sear ved høj temperatur direkte over flammerne, så du får den sprøde skorpe over stegen. :razz:

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Wildlife » 23. nov 2020, 12:39

Flugteren skrev:
23. nov 2020, 12:33
Det ser lækkert ud! :thumbup:

Næste gang vil jeg anbefale dig at varme grillen op og give stegen et hårdt sear ved høj temperatur direkte over flammerne, så du får den sprøde skorpe over stegen. :razz:
Ja, det ville jeg også gerne - Det er bare svært at finde tid til for tiden (småfolk i huset), så den måtte nøjes med en god tur på en pande med rigeligt smør i stedet.
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

HR
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2138
Tilmeldt: 23. jan 2016, 20:10
Interesser: Hund, skydning, jagt og mad.
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 586 times
Been thanked: 1030 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af HR » 23. nov 2020, 12:44

Wildlife skrev:
23. nov 2020, 11:39
Det blev forøvrigt serveret med mos af 50/50% knoldselleri/kartoffelmos, med rigeligt smør i ...
Regler for mos:
1) Maksimalt 50% kartoffel
2) Minimum samme mængde smør som kartoffel.
/HR
Et postvæsen er ikke kritisk infrastruktur i 2022. Luk Postnord!

Brugeravatar
PeptoBizmo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2010
Tilmeldt: 8. apr 2004, 14:51
Geografisk sted: Midtjylland.
Has thanked: 42 times
Been thanked: 183 times
Kontakt:

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af PeptoBizmo » 23. nov 2020, 12:48

Jeg er imponeret af at det er mørt nok!
Men kødets oprindelse spiller selvfølgelig ind.
Jeg kører en huskeregel med 56 grader i 56 timer. :smile:
At forsøge, er første betingelse for at lykkes.

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Wildlife » 23. nov 2020, 12:48

PeptoBizmo skrev:
23. nov 2020, 12:48
Jeg er imponeret af at det er mørt nok!
Men kødets oprindelse spiller selvfølgelig ind.
Jeg kører en huskeregel med 56 grader i 56 timer. :smile:
Det er hjemmedyrket Limousinekvæg, så det er generelt mørt som standard :razz:
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Kenned
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2223
Tilmeldt: 28. mar 2008, 12:52
Interesser: UV-jagt, våben, Teknik
Geografisk sted: København S
Has thanked: 460 times
Been thanked: 351 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Kenned » 23. nov 2020, 13:09

Er der ikke noge (reel) nedre grænse for sous-vide temperaturer? Jeg tænker på bakterievækst mv.

Mvh
Kenneth
Jeg er multi-religiøs - jeg tror lige lidt på alle religioner

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Wildlife » 23. nov 2020, 14:38

Kenneth Jensen skrev:
23. nov 2020, 13:09
Er der ikke noge (reel) nedre grænse for sous-vide temperaturer? Jeg tænker på bakterievækst mv.
Jo, kommer du for langt ned laver du den perfekte rugekasse for bakterier :)

Personligt går jeg aldrig under 54 grader.

Listeriabakterier dør ved følgende behandlinger:

75ºC i 23 sekunder
70ºC i 2 minutter
65ºC i 10 minutter
60ºC i 54 minutter
55ºC i 126 minutter
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Kenned
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2223
Tilmeldt: 28. mar 2008, 12:52
Interesser: UV-jagt, våben, Teknik
Geografisk sted: København S
Has thanked: 460 times
Been thanked: 351 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Kenned » 23. nov 2020, 15:15

Wildlife skrev:
23. nov 2020, 14:38
Kenneth Jensen skrev:
23. nov 2020, 13:09
Er der ikke noge (reel) nedre grænse for sous-vide temperaturer? Jeg tænker på bakterievækst mv.
Jo, kommer du for langt ned laver du den perfekte rugekasse for bakterier :)

Personligt går jeg aldrig under 54 grader.

Listeriabakterier dør ved følgende behandlinger:

75ºC i 23 sekunder
70ºC i 2 minutter
65ºC i 10 minutter
60ºC i 54 minutter
55ºC i 126 minutter
Ok, tak - godt at vide :)

Hilsen Kenneth
Jeg er multi-religiøs - jeg tror lige lidt på alle religioner

Brugeravatar
Langenge
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 7281
Tilmeldt: 9. aug 2010, 10:13
Interesser: Gamle våben og bamser
Geografisk sted: Region midtjylland
Has thanked: 286 times
Been thanked: 1066 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Langenge » 23. nov 2020, 15:24

Ja, det bryst ser lækkert ud.
Jeg dummede mig åbenbart med sous vide her i lørdags...
Havde købt en roastbeef af inderlår, og havde læst et sted, at den bare skulle have 8 timer ved 57 grader. Ja, man kunne såmænd nøjes med 4 timer, hvis det var, men 8 timer var nu bedst.
Så jeg brunede den grundigt af og gav den 8 timer ved 57 grader, og brunede den af igen til sidst, og fik en ret så sej roastbeef :thumbdown:
Jeg beklager, hvis mine indlæg ind imellem har skøre tyrkfejl. Jeg ser desværre meget dårligt, men jeg har besluttet, at i stedet for at opgive at skrive indlæg, fordi jeg skal bruge tyve minutter på at fejlrette, så må I leve med tyrkfejlene.

Og i øvrigt mener jeg, at kongehuset bør nedlægges!

Flugteren
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 3350
Tilmeldt: 23. maj 2016, 10:13
Interesser: Jagt, skydning, sport, science
Geografisk sted: Sjælland
Has thanked: 69 times
Been thanked: 632 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Flugteren » 23. nov 2020, 16:06

Langenge skrev:
23. nov 2020, 15:24
Ja, det bryst ser lækkert ud.
Jeg dummede mig åbenbart med sous vide her i lørdags...
Havde købt en roastbeef af inderlår, og havde læst et sted, at den bare skulle have 8 timer ved 57 grader. Ja, man kunne såmænd nøjes med 4 timer, hvis det var, men 8 timer var nu bedst.
Så jeg brunede den grundigt af og gav den 8 timer ved 57 grader, og brunede den af igen til sidst, og fik en ret så sej roastbeef :thumbdown:
Det kan være, at den har afgivet for meget kødsaft under den første bruning. Jeg har i alt fald aldrig seared mit kød inden sous vide, kun efter.

Brugeravatar
Langenge
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 7281
Tilmeldt: 9. aug 2010, 10:13
Interesser: Gamle våben og bamser
Geografisk sted: Region midtjylland
Has thanked: 286 times
Been thanked: 1066 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Langenge » 23. nov 2020, 16:12

Flugteren skrev:
23. nov 2020, 16:06
Langenge skrev:
23. nov 2020, 15:24
Ja, det bryst ser lækkert ud.
Jeg dummede mig åbenbart med sous vide her i lørdags...
Havde købt en roastbeef af inderlår, og havde læst et sted, at den bare skulle have 8 timer ved 57 grader. Ja, man kunne såmænd nøjes med 4 timer, hvis det var, men 8 timer var nu bedst.
Så jeg brunede den grundigt af og gav den 8 timer ved 57 grader, og brunede den af igen til sidst, og fik en ret så sej roastbeef :thumbdown:
Det kan være, at den har afgivet for meget kødsaft under den første bruning. Jeg har i alt fald aldrig seared mit kød inden sous vide, kun efter.
Den var ikke tør, kun sej.
Jeg beklager, hvis mine indlæg ind imellem har skøre tyrkfejl. Jeg ser desværre meget dårligt, men jeg har besluttet, at i stedet for at opgive at skrive indlæg, fordi jeg skal bruge tyve minutter på at fejlrette, så må I leve med tyrkfejlene.

Og i øvrigt mener jeg, at kongehuset bør nedlægges!

Brugeravatar
Raptor357
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 7550
Tilmeldt: 26. mar 2010, 23:27
Interesser: At skyde og ramme
Geografisk sted: Stor Kbh
Has thanked: 450 times
Been thanked: 902 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Raptor357 » 23. nov 2020, 17:50

Jeg syntes at okse spidsbryst godt kan komme til at smage af lever efter xx antal timer, jeg kan desvære ikke huske hvor længe, men hvad har jeg gjort galt?
Kun mængden af varm luft er begrænsningen på hvor højt politikerne stiger til vejrs

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21658
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Refraktorius » 25. nov 2020, 12:10

Den der med tid/temperatur er svær.

"Udtjent malkeko" skal have 2-3 døgn for at blive mørt mens "velhængt kød fra ungt kødkvæg" nærmest er mørt før det kommer i karret, og bare skal varmes nok op til, at familiens mere følsomme medlemmer ikke mener der bliver serveret råt kød.


.... og så er der alle dem ind imellem.


Jeg har aldrig selv oplevet leversmag i forstyrrende grad.

Men der er selvfølgelig folk der har nørdet i det, og i den vedhæftede er konklusionen at ældre dyr, høj temperatur og tilbageværende hæmoglobin bidrager til leversmagen.

Edit: Den vil ikke vedhæfte, her er linket i stedet: https://digitalcommons.usu.edu/etd/149/ Jeg tror den er til fri download.
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Wetke
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 648
Tilmeldt: 23. apr 2009, 08:28
Interesser: Pistolskydning, 22er plinking
Geografisk sted: Trekantsområdet
Has thanked: 81 times
Been thanked: 49 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Wetke » 25. nov 2020, 13:47

Kød kan tilberedes for længe i sous vide

youtu.be/4of3b7Xb4Rs

W
Rigeligt med smør

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21658
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Refraktorius » 25. nov 2020, 22:10

Havde han ikke insisteret på at den stank, så så den da ellers lækker ud.
:biggrin:

Og jeg er lidt pjattet med den væg med knive han holder sig.
Jeg har ikke været klar over før nu, at jeg faktisk har brug for (mindst) en køkkenmachete.
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Wildlife » 26. nov 2020, 10:24

Refraktorius skrev:
25. nov 2020, 22:10

Og jeg er lidt pjattet med den væg med knive han holder sig.
Jeg har ikke været klar over før nu, at jeg faktisk har brug for (mindst) en køkkenmachete.
Du har vel generelt brug for N+1 af hver ting i dit køkken? Ting kan jo gå i stykker, blive beskidte eller være til service...
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Brugeravatar
Herluf
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 581
Tilmeldt: 12. apr 2006, 22:52
Geografisk sted: Aalborg
Has thanked: 168 times
Been thanked: 138 times
Kontakt:

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Herluf » 26. nov 2020, 11:27

PeptoBizmo skrev:
23. nov 2020, 12:48
Jeg er imponeret af at det er mørt nok!
Men kødets oprindelse spiller selvfølgelig ind.
Jeg kører en huskeregel med 56 grader i 56 timer. :smile:
Det gør det i allerhøjeste grad. Jeg har prøvet med 65 timer ved 56 grader hvor en fra Aldi blev ved med at være lidt sej.
Den skulle op på 58 i 12 timer mere, så var den til at spise.
Efterfølgende har jeg prøvet med ~60 timer ved 58 grader, den blev ok.
Samme skæring fra den lokale brugsen krævede ikke kun 48 timer ved 57 for at blive lige så god.

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Wildlife » 26. nov 2020, 11:52

Herluf skrev:
26. nov 2020, 11:27
PeptoBizmo skrev:
23. nov 2020, 12:48
Jeg er imponeret af at det er mørt nok!
Men kødets oprindelse spiller selvfølgelig ind.
Jeg kører en huskeregel med 56 grader i 56 timer. :smile:
Det gør det i allerhøjeste grad. Jeg har prøvet med 65 timer ved 56 grader hvor en fra Aldi blev ved med at være lidt sej.
Den skulle op på 58 i 12 timer mere, så var den til at spise.
Efterfølgende har jeg prøvet med ~60 timer ved 58 grader, den blev ok.
Samme skæring fra den lokale brugsen krævede ikke kun 48 timer ved 57 for at blive lige så god.
Jeg skal ikke kloge mig på kød fra Aldi. Jeg har kun spist hjemmedyrket oksekød de sidste 5-6 år. Og limousinens kød er normalt ret mørt :)
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Brugeravatar
Herluf
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 581
Tilmeldt: 12. apr 2006, 22:52
Geografisk sted: Aalborg
Has thanked: 168 times
Been thanked: 138 times
Kontakt:

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Herluf » 26. nov 2020, 14:02

Wildlife skrev:
26. nov 2020, 11:52
Jeg skal ikke kloge mig på kød fra Aldi. Jeg har kun spist hjemmedyrket oksekød de sidste 5-6 år. Og limousinens kød er normalt ret mørt :)
[/quote]

Det er hellere ikke noget vi plejer at spise derhjemme (konen frabeder sig faktisk produkter fra Aldi af animalsk oprindelse), men de blev brugt som en slags "benchmark" for hvad sous vide kunne præstere.

Brugeravatar
Herluf
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 581
Tilmeldt: 12. apr 2006, 22:52
Geografisk sted: Aalborg
Has thanked: 168 times
Been thanked: 138 times
Kontakt:

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Herluf » 26. nov 2020, 14:51

Refraktorius skrev:
25. nov 2020, 22:10

Jeg har ikke været klar over før nu, at jeg faktisk har brug for (mindst) en køkkenmachete.
Jeg har brugt sådan en mere end en gang i madlavningssammenhæng, men konen mener stadig at den ikke er en gyldig køkkenredskab (det hjælper hellere ikke, at alle dem jeg har har det med at ruste).

Brugeravatar
Langenge
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 7281
Tilmeldt: 9. aug 2010, 10:13
Interesser: Gamle våben og bamser
Geografisk sted: Region midtjylland
Has thanked: 286 times
Been thanked: 1066 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Langenge » 26. nov 2020, 15:28

Refraktorius skrev:
25. nov 2020, 22:10
Havde han ikke insisteret på at den stank, så så den da ellers lækker ud.
:biggrin:

Og jeg er lidt pjattet med den væg med knive han holder sig.
Jeg har ikke været klar over før nu, at jeg faktisk har brug for (mindst) en køkkenmachete.
Troede, at du havde alt, men her fik jeg dig sgu :biggrin:
Du er bagud på point (altså lige her). Sådan en har jeg :biggrin:
Jeg beklager, hvis mine indlæg ind imellem har skøre tyrkfejl. Jeg ser desværre meget dårligt, men jeg har besluttet, at i stedet for at opgive at skrive indlæg, fordi jeg skal bruge tyve minutter på at fejlrette, så må I leve med tyrkfejlene.

Og i øvrigt mener jeg, at kongehuset bør nedlægges!

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21658
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Refraktorius » 26. nov 2020, 19:09

jeg har 4-5 macheter til at ligge, men ikke en køkkenmachete, så jeg er misundelig!
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Kortmentyk
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 729
Tilmeldt: 5. dec 2016, 06:35
Interesser: Riffeljagt, hjemmeladning
Geografisk sted: Vestsjælland
Has thanked: 97 times
Been thanked: 286 times

Re: Oksespidsbryst sous vide v. 57,5 grader i 33 timer.

Indlæg af Kortmentyk » 26. nov 2020, 21:10

Refraktorius skrev:
25. nov 2020, 12:10
Den der med tid/temperatur er svær.

"Udtjent malkeko" skal have 2-3 døgn for at blive mørt mens "velhængt kød fra ungt kødkvæg" nærmest er mørt før det kommer i karret, og bare skal varmes nok op til, at familiens mere følsomme medlemmer ikke mener der bliver serveret råt kød.


.... og så er der alle dem ind imellem.


Jeg har aldrig selv oplevet leversmag i forstyrrende grad.

Men der er selvfølgelig folk der har nørdet i det, og i den vedhæftede er konklusionen at ældre dyr, høj temperatur og tilbageværende hæmoglobin bidrager til leversmagen.

Edit: Den vil ikke vedhæfte, her er linket i stedet: https://digitalcommons.usu.edu/etd/149/ Jeg tror den er til fri download.
Det er helt klart min erfaring at modningstiden er super vigtigt for hvor mørt kødet er. Desuden syntes jeg kød fra voksne dyr har væsentligt mere karakter og smag end kalvekød.
Min søster serverer altid kalvemørbrad når vi er på besøg.....Det er r..kedeligt og ville gøre sig væsentligt bedre i en gryderet :giggle:

Besvar