Hvad er det lige der sker ved frysning af brød?

[Raptor357]

Jeg bager nogle glimrende boller, men de er først rigtigt gode efter at have været frosne. Men hvor for det?
Krummen bliver mere sej. Hvad er det der sker?
650g alm hvedemel
200g knækkede kerner
150g fuldkorns mel, stenkværnet
100g smør
50g sukker
50g gær
300ml sødmælk
200ml vand
Lidt salt
Kernerne ligger i blød i de 200ml vand ca 6 timer. Der æltes i røremaskine til man kan lave vinduestesten, det er ca 10 minutter.

[dksith]

Har du prøvet at koge kernerne istedet for at ligge dem i blød...?

[Skaði]

Mit bedste bud er, at frosten sprænger nogle fibre hvorved ingrediensernes klæbeevne forbedres. Prøv evt. med en anden type mel med højere klæbeevne.

Ellers har Du jo altid opskriften "med frost".

[Krung]

En af de ting, der gør brød gammelt er at gluten skulle 'krystaliseres' (jeg læser det som affugtes og orienteres lidt). Det kan være du ændrer noget ved den process ved at fryse det. Man kan genoplive gammelt brød med vand og varme.

Hvor meget protein er der i den mel du bruger? Mere er normalt bedre. 10% er ikke så godt, 14% er rigeligt.

10 min kan være alt for meget (afhængig af hvor kraftig din maskine er). Dej, der er blevet tævet, bliver meget mere våd. Det kan være din frysning giver tid nok til at gluten'en får tid til at komme sig.

I øvrigt er gluten proteinerne afhængige af at der er nok calcium i vandet for at kunne binde på tværs af strengene. Københavnere har ikke problemer med at få det, men det kan andre måske.

Det var alt det lommevidenskab jeg ved om bagning.

[YoungDane]

Jeg fatter det ikke, men det er SÅ fedt



Uanset hvad pokker der bliver spurgt om herinde, så kommer der sagligt og seriøst svar.

Jeg kan ganske enkelt ikke leve uden det her forum, I er bare en konstant kilde til begejstring, viden og...hygge.

[Raptor357]

Mit bedste bud er, at frosten sprænger nogle fibre hvorved ingrediensernes klæbeevne forbedres. Prøv evt. med en anden type mel med højere klæbeevne.

Ellers har Du jo altid opskriften "med frost".

Hvilke anden type ? Jeg bruger ugens tilbud, bare der er 11-12% protein i.