Side 3 af 3

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

: 21. maj 2017, 07:32
af Refraktorius
En malkekocuvette:

Ridset
3 døgn ved 56°
Skambrunet på panden med havsalt og rosmarin


Yderst velsmagende og mør som smør.

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

: 21. maj 2017, 11:22
af Raptor357
Hvordan undgår du leversmagen når du giver det så lang tid ?
Jeg syntes at der kan komme leversmag allerede efter 8-12 timer. men jeg har ikke fundet ud af hvilke parameter der giver leversmagen.

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

: 21. maj 2017, 12:47
af Refraktorius
Raptor357 skrev:Hvordan undgår du leversmagen når du giver det så lang tid ?
Jeg syntes at der kan komme leversmag allerede efter 8-12 timer. men jeg har ikke fundet ud af hvilke parameter der giver leversmagen.
Det har jeg aldrig oplevet.
..... og jeg hader smagen af lever, så dukkede den op, så tror jeg jeg ville have opdaget det.

Jeg har prøvet at søge efter årsagen, og de forslag jeg har fundet, er mange og varierede:
- mangelfuld afblødning efter slagtning
- for lang tid fra slagtning til indvolde fjernes
- for kort modning
- gammel ko (så burde Nettos være uspiselig)
- nogen mennesker skulle være meget følsomme overfor leversmagen

og her er der en hel afhandling om emnet (jeg har ikke læst den.... det er min søndag for kostbar til)
http://digitalcommons.usu.edu/cgi/viewc ... ontext=etd

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

: 4. jun 2017, 19:13
af 7TCU
Har i dag givet en Kalvelårtunge 9 timer ved 56 ° og det kan varmt anbefales , den blev saltet med 10 gr salt og 2 fed hvidløg og en kvist rosmarin ( der var blevet blancheret) og så vakuumeret og lå i køleren til i morges og sat over kl 09.00 :smile: :smile:

Resultatet det blev ok efter jeg fik brunet dyret og gjort klar til spisning :biggrin:

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

: 6. nov 2018, 23:44
af BFO
Flapmeat fik 24 timer på 56 grader og en hurtig tur på en glohed grillpande bagefter. Det var næsten for mørt da strukturen i kødet var væk. Bevares smagen var god, men det havde den også været efter 8 timer.
Der føltes næsten som kød-marmelade...

Oksespidsbryst fik 48 timer ved 58 grader, efterfulgt af en schwitz på grillen - det var der virkelig noget ved. Fantastisk smag, og fra at være uspiseligt sålelæder til et lækkert, mørt stykke kød med en perfekt farve.

Mørksej pakket med dild, salt og peber og 40 minutter ved 50 grader. Det kom direkte fra svømmehallen til tallerken. Blødt som smør og saftigt som bare fanden!

Jeg har desværre ingen billeder af nogle af tingene - det skal jeg nok sørge for fremover!

Min erfaring er samlet set, at sous viden kan gøre billige dyr og udskæringer bedre. Hvis man har med råvarer i prima kvalitet at gøre, så er jeg stadig til “less is more” :)