Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Refraktorius » 18. okt 2014, 22:14

Fresh skrev:
Refraktorius skrev:En billig cuvette skåret op til bøffer. To døgn ved 55 grader.
Hurtig bruning med masser af hvidløg, salt og peber.
Og hvordan blev det?? :smile:
Fremragende. Perfekt rødhed og mørt som smør.
( men det ændrer ikke ved, at kødkvæg fra græs smager bedre)



Så i weekenden fik en culotte ( kødkvæg ) 8 timer v 56 grader, og var rigtig lækker?



Jeg bruger forøvrigt også tit min stegeso.
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Wildlife » 21. nov 2014, 12:25

Jeg har netop investeret i nedenstående, og glæder mig til at teste sous vide i weekenden.

I aften er der "desværre" rester af en god lasagne og i morgen skal jeg på jagt, så det bliver nok først søndag jeg får leget med det, så skal jeg nok holde jer underrettet :biggrin:

Vakumpakker: http://grillbutikken.dk/vakuumpakker/31 ... er-gb-100s og en rulle poser.

Sous-vide: http://www.wupti.com/produkter/husholdn ... -sous-vide
Billede
Senest rettet af Refraktorius 22. nov 2014, 10:04, rettet i alt 1 gang.
Begrundelse: billeder indsat, ingen grund til, at 10000 brugere skal trykke på et eksternt link.
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Refraktorius » 22. nov 2014, 10:12

Spændende!
Lækkert at alt er samlet i een enhed med een ledning
Fortæl endeligt, når du har prøvet den.



Jeg har lige sat to culotter at over til i morgen (de får på 56 grader til i morgen, og så 57 grader indtil servering), i et set-up der principielt kan det samme, men med en helt anderledes (læs:"mindre") brugervenlighed:

To opbevaringskasser indeni hinanden, med lidt skumisolering imellem.
En lille springvandspumpe til omrøring
En dyppekoger til opvarmning
En Arduino med datalogger-shield og ds18b20 temperatursensor til at holde øje med alting
"Tactical controller" til at styre temperaturen (med en type K thermocouple som sensor)
...... og en masse ledninger der binder det hele sammen.
:biggrin:
Vedhæftede filer
kassesousvide.JPG
kassesousvide.JPG (70.29 KiB) Vist 13080 gange
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Wildlife » 22. nov 2014, 21:28

Refraktorius skrev:Spændende!
Lækkert at alt er samlet i een enhed med een ledning
Fortæl endeligt, når du har prøvet den.
Den ryger i en SMARTSTORE boks i morgen med 1,3 kg cuvette - Jeg tænker på noget i retning af 8-9 timer ved 56 grader og så lige kaste den lidt rundt på grillen bagefter.

Lyder det helt dumt?
medudenlaag.jpg
medudenlaag.jpg (82.7 KiB) Vist 13047 gange
medlaag.jpg
medlaag.jpg (56.65 KiB) Vist 13047 gange
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Refraktorius » 22. nov 2014, 23:30

Det lyder ganske fornuftigt.

..... Mine står 30 timer denne gang, jeg håber ikke de bliver for møre.

Hvis det er godt kød, plejer en dags tid at være fint.
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Wildlife » 23. nov 2014, 19:28

Det lykkedes ganske godt

56 grader i 8 timer og så lige en hurtig runde på en skoldhed grillpande med rigeligt smør gav nedenstående resultat
cuvette-56-grader-8-timer.jpg
cuvette-56-grader-8-timer.jpg (80.43 KiB) Vist 13019 gange
afbruning.jpg
afbruning.jpg (67.21 KiB) Vist 13019 gange
Serveret med ovnbagte rodfrugter og en dressing baseret på creme fraiche
og-ovnbagte-rodfrugter.jpg
og-ovnbagte-rodfrugter.jpg (63.17 KiB) Vist 13019 gange
Som billederne måske antyder, så var det siiindsygt mørt og bare rigtig godt - Så kort sagt, det er 100% godkendt!

Næste projekt må være noget svin..
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Refraktorius » 23. nov 2014, 21:43

Uha, ja, den steg ser acceptabel ud!


Men du skal bare være klar over, at når man først er begyndt at sous-vide sit kød, så får man et forskruet forhold til mørt kød! Der skal noget mere til at imponere en!





Mine culotter ved 24t@56 grader + 4t@57 grader var også forrygende (Men de skulle ikke have haft 5 timer mere).
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Deepo
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 769
Tilmeldt: 13. nov 2005, 22:36
Interesser: Knivbygning Historisk skydning
Geografisk sted: Aalborg
Has thanked: 27 times
Been thanked: 110 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Deepo » 23. nov 2014, 22:25

Refraktorius skrev:Uha, ja, den steg ser acceptabel ud!


Men du skal bare være klar over, at når man først er begyndt at sous-vide sit kød, så får man et forskruet forhold til mørt kød! Der skal noget mere til at imponere en!





Mine culotter ved 24t@56 grader + 4t@57 grader var også forrygende (Men de skulle ikke have haft 5 timer mere).
Er der nogen forskel på at fortsætte tilberedningen ved 56°C, mod at skrue en sølle grad op efter 24 timer?
Eller der det en tastefejl?

/Mogens

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Refraktorius » 24. nov 2014, 07:28

Deepo skrev:
Refraktorius skrev: Mine culotter ved 24t@56 grader + 4t@57 grader var også forrygende (Men de skulle ikke have haft 5 timer mere).
Er der nogen forskel på at fortsætte tilberedningen ved 56°C, mod at skrue en sølle grad op efter 24 timer?
Eller der det en tastefejl?

/Mogens
Det er med fuldt overlæg, og tanken var at få den mør ved lang tid, og så lidt mindre rød ved den ekstra grad.
(Der var deltagere i festen der er lidt følsomme overfor blodigt kød).

Jeg har en kammerat, der lavede et tid/temperaturstudie i sidste uge.
Skal lige se om jeg kan få data ud af ham.
Vi åd desværre resultaterne før nogen nåede at tænke på billeder :oops:
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Røvfuld
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 54
Tilmeldt: 6. aug 2013, 09:57
Interesser: Hagl
Geografisk sted: Danmark
Has thanked: 4 times
Been thanked: 6 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Røvfuld » 8. dec 2014, 11:55

Nogen der har prøvet hare i sous vide ?

Brugeravatar
Holmgren
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 192
Tilmeldt: 5. nov 2013, 08:43
Interesser: Nnnn
Geografisk sted: Nnnn
Has thanked: 5 times
Been thanked: 13 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Holmgren » 23. dec 2014, 23:32

Jeg bruner altid kødet før det kommer i sousvide, og også gerne en lille tur forbi en hed pande når det kommer op igen. Fx "bøffer" skåret af kalvebov, 53,5 c i ca. 24 timer - brunet før, og efter, bliver fantastisk lækkert :smile:
...

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Wildlife » 26. dec 2014, 21:25

Jeg fik lige fire bøfringe her til jul, så der skal snart prøves hakkedrenge sous-vide :biggrin:

http://grillbutikken.dk/kokkenting/244-bofringe
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Brugeravatar
Evil-Honda
Silver Member
Silver Member
Indlæg: 296
Tilmeldt: 4. mar 2006, 23:19
Interesser: Longrange Dodo hunting
Geografisk sted: Heløen Sjælland
Has thanked: 28 times
Been thanked: 17 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.

Indlæg af Evil-Honda » 26. dec 2014, 21:44

Et fif til dine bøfringe, brug kun fersk kød, hvis hakkekød har været i fryseren dur det kun til gryderetter da en hel del af safterne trækker ud af kødet.
Mvh BS

AirArms TDR-R .22
Röhm Twinmaster .177

Brugeravatar
Langenge
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 7281
Tilmeldt: 9. aug 2010, 10:13
Interesser: Gamle våben og bamser
Geografisk sted: Region midtjylland
Has thanked: 286 times
Been thanked: 1066 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Langenge » 13. jan 2017, 21:02

Jeg er begyndt at lege lidt med det her sous vide, men jeg ER altså nybegynder.
Nu har jeg en kalvetyndsteg på omkring 1,2kg (dansk kød, rimeligvis fornuftig kvalitet), som jeg tænker på at give en tur i maskinen, og derefter skære ud som bøffer og stege kort på en glohed grillpande.
Hvilken temperatur og hvor lang tid ville I foreslå i maskinen?
Jeg beklager, hvis mine indlæg ind imellem har skøre tyrkfejl. Jeg ser desværre meget dårligt, men jeg har besluttet, at i stedet for at opgive at skrive indlæg, fordi jeg skal bruge tyve minutter på at fejlrette, så må I leve med tyrkfejlene.

Og i øvrigt mener jeg, at kongehuset bør nedlægges!

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Refraktorius » 13. jan 2017, 21:08

to døgn, 55-56 grader, lad den køle lidt før du skærer den ud og steger, ellers bliver bøfferne for gennemstegte (hvis de allerede er gennemvarme når du starter, skal du jo bare hæve temperaturen 4-5 grader før de ikke er røde mere).

Start eventuelt med at stege en af bøfferne, skær den over og se resultatet. Så ved du hvor meget (lidt) tid de andre skal på panden.
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Langenge
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 7281
Tilmeldt: 9. aug 2010, 10:13
Interesser: Gamle våben og bamser
Geografisk sted: Region midtjylland
Has thanked: 286 times
Been thanked: 1066 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Langenge » 13. jan 2017, 21:12

Refraktorius skrev:to døgn, 55-56 grader, .......
Uha, så lang tid havde jeg ikke forestillet mig :oops:
Refraktorius skrev:... lad den køle lidt før du skærer den ud og steger, ellers bliver bøfferne for gennemstegte (hvis de allerede er gennemvarme når du starter, skal du jo bare hæve temperaturen 4-5 grader før de ikke er røde mere)...
Godt tip. Det havde jeg ikke lige tænkt over :thumbup:
Jeg beklager, hvis mine indlæg ind imellem har skøre tyrkfejl. Jeg ser desværre meget dårligt, men jeg har besluttet, at i stedet for at opgive at skrive indlæg, fordi jeg skal bruge tyve minutter på at fejlrette, så må I leve med tyrkfejlene.

Og i øvrigt mener jeg, at kongehuset bør nedlægges!

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Refraktorius » 13. jan 2017, 21:35

Tiden kommer meget an på, hvor mørt kødet er i forvejen.

Men det er en funktion af tid og temperatur.
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Langenge
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 7281
Tilmeldt: 9. aug 2010, 10:13
Interesser: Gamle våben og bamser
Geografisk sted: Region midtjylland
Has thanked: 286 times
Been thanked: 1066 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Langenge » 13. jan 2017, 21:36

Refraktorius skrev:Tiden kommer meget an på, hvor mørt kødet er i forvejen.

Men det er en funktion af tid og temperatur.
Jaaeee, men over 56 grader, vil nok være dumt.
Jeg beklager, hvis mine indlæg ind imellem har skøre tyrkfejl. Jeg ser desværre meget dårligt, men jeg har besluttet, at i stedet for at opgive at skrive indlæg, fordi jeg skal bruge tyve minutter på at fejlrette, så må I leve med tyrkfejlene.

Og i øvrigt mener jeg, at kongehuset bør nedlægges!

Brugeravatar
Langenge
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 7281
Tilmeldt: 9. aug 2010, 10:13
Interesser: Gamle våben og bamser
Geografisk sted: Region midtjylland
Has thanked: 286 times
Been thanked: 1066 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Langenge » 13. jan 2017, 23:47

Nu bliver det 55,5 grader, i så mange timer, som jeg kan overskue.
Det er trods alt en dansk kalv, og ikke en tysk ko.
Jeg beklager, hvis mine indlæg ind imellem har skøre tyrkfejl. Jeg ser desværre meget dårligt, men jeg har besluttet, at i stedet for at opgive at skrive indlæg, fordi jeg skal bruge tyve minutter på at fejlrette, så må I leve med tyrkfejlene.

Og i øvrigt mener jeg, at kongehuset bør nedlægges!

Condor
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 130
Tilmeldt: 28. feb 2009, 19:10
Interesser: Luftvåben
Geografisk sted: Taastrup
Has thanked: 12 times
Been thanked: 1 time

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Condor » 14. feb 2017, 21:08

En tyndsteg i god kvalitet ville jeg ikke give mere end 8-10 timer.
Vægten er ikke så afgørende som tykkelsen på stegen
FX Verminator

Know guns, Know peace, know liberty.
No guns, no peace no liberty.

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Refraktorius » 1. mar 2017, 22:08

Her til aften: Pulled pork.


Nakkesteg skåret i 4 cm tykke skiver og puttet i posen sammen med soya, dijonsennep, ketchup og en smule muscovadosukker.
Den fik et døgn ved 70 grader.


Sovs lavet af skyen i posen, coleslaw og grove burgerboller.
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
Wildlife
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1537
Tilmeldt: 30. sep 2010, 19:09
Interesser: Sejlads, Jagt & Fiskeri
Geografisk sted: Skanderborg
Has thanked: 393 times
Been thanked: 333 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Wildlife » 2. mar 2017, 09:01

Refraktorius skrev:Her til aften: Pulled pork.


Nakkesteg skåret i 4 cm tykke skiver og puttet i posen sammen med soya, dijonsennep, ketchup og en smule muscovadosukker.
Den fik et døgn ved 70 grader.


Sovs lavet af skyen i posen, coleslaw og grove burgerboller.
:photo:
"Never underestimate the power of stupid people in large groups."

Brugeravatar
Refraktorius
Admin
Admin
Indlæg: 21657
Tilmeldt: 23. maj 2006, 11:13
Interesser: Skydning, dimser og alu-bats
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 460 times
Been thanked: 2362 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af Refraktorius » 2. mar 2017, 12:04

Wildlife skrev:
Refraktorius skrev:Her til aften: Pulled pork.


Nakkesteg skåret i 4 cm tykke skiver og puttet i posen sammen med soya, dijonsennep, ketchup og en smule muscovadosukker.
Den fik et døgn ved 70 grader.


Sovs lavet af skyen i posen, coleslaw og grove burgerboller.
:photo:
Min fætter, jeg sværger.... der er er ingen beviser (for vi åd dem).

Men det er en tilrettet udgave af denne:
http://www.greatbritishchefs.com/how-to ... -sous-vide

Som har dette ret vellignende billede:
Billede
"Det tager kun 2 minutter at læse opslagene øverst i et forum."

Brugeravatar
ESAF
Gold Member
Gold Member
Indlæg: 993
Tilmeldt: 3. okt 2016, 12:27
Interesser: Gamle våben
Geografisk sted: Nordjylland og Grønland
Has thanked: 171 times
Been thanked: 209 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af ESAF » 3. mar 2017, 00:14

Refraktorius skrev: Billede
Det ser fandme godt ud, men......
kunne man forestille sig at man erstattede grøntsagerne med kød.... og brødet evt.?! :DancingBanana:
"Religion is stupid anyway. I mean, a virgin gets pregnant by a ghost! You would never get away with that in a divorce court, would you?" ~ Lemmy Kilmister

Brugeravatar
FrederikF
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2384
Tilmeldt: 5. jan 2015, 21:25
Interesser: Våben, ammunition, jagt
Geografisk sted: Gentofte
Has thanked: 304 times
Been thanked: 616 times

Re: Sous vide erfaringer (Hvad har vi prøvet af tid og temp.)

Indlæg af FrederikF » 6. mar 2017, 16:13

Klump - kronhjort.
Hvidløg, timian, salt, peber - vakuumpakning.
7 timer 56-58 grader.
En tur i stegegryden efterfølgende.
Tilbehør: dyreryg smidt i stegeso, viklet i bacon, på en bund af hakkede løg og tørrede skovsvampe. I ovnen ved 110 grader i 7 timer.

Pligtdelen: rodfrugtsmos - og en gang waldorfsalat

Det tynde.
To flasker Amarone samt en sauce bikset sammen af fond lavet på kraftben og grågåseskrog, lidt fløde, vin, Calvados samt hvad der var i stegeo og vakuumpose.

Nemt og lækkert.
Jeg har ingen sousvide (har ikke plads i lejligheden til mere grej), men en induktionskogeplade, en meget stor gryde, et godt termometer og så finpudsning af temperatur ved at åbne låget på gryden, gav temp udsving på cirka en grad. Indstilling tog ikke længere tid end at skrælle de 3kg rodfrugter :))

Besvar