Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Stedet hvor du deler dine opskrifter med os andre.
Besvar
HR
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2150
Tilmeldt: 23. jan 2016, 20:10
Interesser: Hund, skydning, jagt og mad.
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 595 times
Been thanked: 1035 times

Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af HR » 5. feb 2024, 23:44

Raptor357 skrev i en post for lang tid siden noget om at han ikke kunne få sit vildt til at blive lækkert. Jeg kom lidt for frisk til at skrive at det da var let nok. Men kom efterfølgende til at tænke på hvor let det egentligt er hvis man ikke allerede kan :what:

viewtopic.php?f=67&t=95180#p1075075

Og det er vist ikke så let som jeg lige påstod, for der er en masse grundteknikker som vi bare tager for givet og slet ikke skriver noget om. En ret bliver ikke god fordi man putter et magisk krydderi i til sidst, men af kompromisløse råvarer og grundteknik. Hvis de to ting ikke er på plads, så kan man ikke pynte sig frem til noget lækkert efterfølgende. Så her er et eksperiment: Hvor meget kan vi reducere disciplinen "stegt fasan", komme helt ned i detaljerne i hvordan det skal gøres, og stadig få noget simpelt og lækkert ud? Få den simple version på plads først, så kan man trylle med trøfler og flambering i Cognac senere (men tro mig, det er ikke nødvendigt).
20231113_171440.jpg
Vi starter med en ung langhalet kok fra i år, skudt over hunden en søndag formiddag i november. Den har fået lov at køle af mens den hang på vildtkrogen, men blev lavet allerede dagen efter. Den kan hænge både længere og kortere, det gør ingen forskel.
20231113_173526.jpg
Så er fuglen renset. Den er ikke skyllet, bare ordnet med god hygiejne så den ikke er smurt ind i blod og tarmindhold. Jeg klipper som regel ryggen ud af mine fasaner på denne måde da det er hurtigt og "clean". Og man får ikke lever, hjerte og kråse grattet sammen med tarmene. Inde i er fuglen bare tørret af med en klud. Den er helt tør, hvilket er kritisk for at få den til at brune rigtigt. Lårrene bliver også til mad, men det bliver en anden dag. I dagens anledning siger hundene tak for indmaden (vi prøver at holde det simpelt her).
20231113_180758.jpg
Her er de samlede ingredienser til et helt måltid: Et fasanbryst på ben, smør, salt fløde og en lille slat hønsekødssuppe. Intet mere, ikke engang peber. Der er ingen af ingredienserne der kan erstattes med noget der er nemmere eller billigere uden at resultatet bliver ringere. Glem maggiterninger, plantemargarine og madlavningsfløde. Som tilbehør er der frisk pasta og et par porrer.
20231113_181027.jpg
20231113_181058.jpg
Smørret smeltes i en rigtig stegegryde af støbejern. Det bruser stille og roligt op, og slynges lige en tur rundt i bunden af gryden så det sidste smelter og varmen bliver fordelt. Så får smørret lov at varme yderligere op til det stoppe med at bruse nye bobler. Nu er vandet kogt ud af smørret og det har den rigtige temperatur. Det må endeligt ikke blive varmere og mørkere!


Så kommes fuglen i. Lyt til den lige når den rammer smørret! Det er den lyd det skal have under hele bruningen. Den køkkenvarme fugl (vigtigt, den må ikke være køleskabskold) køler smørret lidt, hvilket får den sydende lyd til at falde i intensitet. Men det kommer hurtigt op igen og det er her man skal passe på at det ikke brænder. Man kan høre det med det samme hvis gryden bliver for varm, den bliver ligesom hidsig at høre på. Lidt som konen der klager over at man tog på jagt og glemte svigermors visit, sådan en sur og skarp hvæsen uden ord man rigtig lægger mærke til. Bruningen tager 3-4-5 minutter.
20231113_181253.jpg
Så er fuglen brunet på alle sider. Læg mærke til farven, den kommer fordi fuglen aldrig har været våd. Nu kommes der lidt suppe (Ca 1 dl) ved og der drysses let med salt. Fuglen må ikke svømme, og den må endelig ikke koge tør. Så man skal holde øje med den og spæde til med suppe under vejs. En fasan på brystbenet skal have 10 minutter på hver side. Man kan nøjes med 7+7 minutter hvis man vil have den lækker og rosa i inderfiltererne (men så er den ikke mør bag ønskebenene). Men den må ikke få et sekund over 10+10!
20231113_181856.jpg
Nu tages fuglen op. Smør og suppe er kogt sammen til en emulsion og der er ikke mere end en lille deciliter. Hvis der er lidt for meget skal den koges ind nu, men det er en bedre bare at holde den rigtige mængde gennem hele stegningen.

Når skyen er reduceret (eller med det samme hvis den passede som her), så kommes fløden i. Så koges sovsen ind til konsistensen passer. Man kan ikke reducere skyen og fløden i et hug, spørg mig ikke hvorfor :???:

Fuglen får lige lov at stå på et spækbræt med det varme låg fra stegegryden hen over mens pastaen koger og porren bliver klar. Så kan brystfileterene skæres af skroget og skæres i skiver på skrå. Fasanen er mør og saftig, og sovsen smager som den skal.
20231113_190623.jpg
Få den grundteknik på plads. Når den sidder i skabet, så kan man flambere, erstatte halvdelen af suppen med vin, og tilføre de urter og krydderier som man vil. Men lad være med at komme bacon i fordi "fasaner er tørre". De er ikke tørre fordi de mangler fedt, men fordi de bliver oversteget!

HR
[Edit: Overskrift rettet lidt og et par slåfejl korrigeret]
Senest rettet af HR 6. feb 2024, 15:12, rettet i alt 1 gang.
Et postvæsen er ikke kritisk infrastruktur i 2022. Luk Postnord!

Hansikæret
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 55
Tilmeldt: 21. feb 2017, 01:52
Interesser: Jagt og fiskeri
Geografisk sted: Sydsjælland
Has thanked: 3 times
Been thanked: 40 times

Re: Grydestegt fugl, helt basalt.

Indlæg af Hansikæret » 6. feb 2024, 10:39

Som mangeårig fasanskyder, fasantilbereder og fasanspiser kan jeg kun give ovenstående indlæg højeste karakter. Det er så sandt fra start til slut. Gid mange flere, også ikkejægere, ville få øjnene op for denne fantastiske fugl på tallerkenen.

Jeg har også en enkel fasanret på repertoiret, jeg gerne vil dele med jer herinde, men det må blive til næste sæson, hvis det skal være med billeder. Jeg har nemlig ikke flere fugle!

Tak til HR for at dele sin ekspertise udi køkkenet!!

Brugeravatar
DK-92
Silver Member
Silver Member
Indlæg: 213
Tilmeldt: 19. jan 2014, 22:52
Interesser: Skydning, våben, teknik
Geografisk sted: Århus
Has thanked: 101 times
Been thanked: 70 times

Re: Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af DK-92 » 6. feb 2024, 20:54

Tak for en meget veludførlig vejledning!
:10:
Den kommer jeg nok til at læse igennem næste gang jeg laver fugl!
:numberone:

PabloPistolas
Bronze Member
Bronze Member
Indlæg: 142
Tilmeldt: 20. jan 2023, 09:49
Interesser: Jagt
Geografisk sted: København
Has thanked: 50 times
Been thanked: 17 times

Re: Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af PabloPistolas » 6. feb 2024, 22:14

Nøj, det ser lækkert ud. Tak for indlægget. Glæder mig til det bliver fasanjagt igen :biggrin:

Kalthoff
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1522
Tilmeldt: 8. jan 2012, 22:48
Interesser: jagt
Geografisk sted: København
Has thanked: 3337 times
Been thanked: 414 times

Re: Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af Kalthoff » 6. feb 2024, 22:31

Efter at have læst din opskrift, glæder vi os her i huset til det bliver Oktober igen.

:10:

C-X
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 11093
Tilmeldt: 29. jun 2013, 00:59
Interesser: Guns 'n' bunnies
Geografisk sted: Østjylland
Has thanked: 733 times
Been thanked: 2636 times

Re: Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af C-X » 6. feb 2024, 22:40

I næste uge sælger HR frosne fasaner. De bliver noget dyrere end i jagtsæsonen :blink:

Herlig tråd og gode køkkenråd :razz:
V: People should not be afraid of their governments. Governments should be afraid of their people.

Brugeravatar
Niisa
This member is
This member is
Indlæg: 424
Tilmeldt: 15. okt 2012, 16:28
Interesser: riffeljagt
Geografisk sted: københavn
Has thanked: 131 times
Been thanked: 64 times

Re: Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af Niisa » 7. feb 2024, 20:44

Tak :razz:
Mvh. Niisa.
S&L m97dl 6,5x55/9,3x62 - Diavari z 2,5-10x48mc - Varipoint V 1,1-4x24T
Kongsberg 393 6,5x55 - Nikon prostaff 2-7x32
Toz 78 22lr - Nikon efr 3-9x40ao
beretta 686 12/70
Husqvarna M20 1936 12/70

Bobo
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 1304
Tilmeldt: 1. jun 2014, 15:04
Interesser: jagt, natur, vildt, hund, osv
Geografisk sted: sydjylland
Has thanked: 523 times
Been thanked: 236 times

Re: Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af Bobo » 17. mar 2024, 16:17

Super forklaring - jeg er meget enig med at over stegning ikke er vejen med fasaner.
Men - der hvor jeg er helt blank er der hvor du parterer og får et bryst på ben, som ser elegant ud :numberone: men hvordan gør du det :???:
Bobo ------ Igen uden billeder

458hunter
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 4208
Tilmeldt: 14. maj 2005, 19:19
Interesser: Skydning, jagt og MC
Geografisk sted: Øst-Sjælland
Has thanked: 827 times
Been thanked: 431 times

Re: Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af 458hunter » 17. mar 2024, 17:01

Når du har flået fasanen, tager du bare fat under brystpladen fra gump enden og brækker op mod hovedet. Plejer at bruge fjerkræsaks til det sidste.

HR
Platin Member
Platin Member
Indlæg: 2150
Tilmeldt: 23. jan 2016, 20:10
Interesser: Hund, skydning, jagt og mad.
Geografisk sted: Djursland
Has thanked: 595 times
Been thanked: 1035 times

Re: Grydestegt fugl, helt basal grundteknik.

Indlæg af HR » 18. mar 2024, 09:58

Bobo skrev:
17. mar 2024, 16:17
Super forklaring - jeg er meget enig med at over stegning ikke er vejen med fasaner.
Men - der hvor jeg er helt blank er der hvor du parterer og får et bryst på ben, som ser elegant ud :numberone: men hvordan gør du det :???:
458s teknik virker fint til at tage selve brystpladen af, og det gør jeg også af og til. Men som regel (og her) gør jeg det lidt anderledes. Det er lidt svært at forklare, selvom det er i praksis er utroligt nemt: Først fjerner jeg lårene, og sørger for at få den lomme af kød med som sidder i hver side oppe på rygskjoldet i forbindelse med hvert lår kommer med. Så stikker jeg en saks ind på hver side af halsen og klipper lige bagud. Saksen skal ind mellem ryg og ønskeben så selve ryggen er det eneste man klipper i. Det frigør en ca 4 cm bred strimmel af rygskjoldet i forlængelse af halsen og helt ned gennem den del af skroget der er formet som et rør. Det stopper med at knase når du er igennem. Så vender du saksen 90 grader og klippe rundt om bugen så de to snit i ryggen mødes rundt lige bag spidsen af brystbenet. Nu kan du med lethed trække hele den udklippede ryg af, med hoved, ryg, røvhul og hale i en lang sammenhængende bane. Alle organerne er hæftede i ryggen, så de følger lige så fint med uden at tarmene bliver trevlet op. Det er nemmest at se hvad der et gjort på billedet hvor fuglen ligger sammen med de andre ingredienser. Her kan du tydeligt se de 3 snit (klip); to ned gennem ryggen og en rundt om bugen.

/HR
Et postvæsen er ikke kritisk infrastruktur i 2022. Luk Postnord!

Besvar